Grunnleggende Knivsliping
Del 1:
Veien til en skjerpet hverdag
Det finnes to typer folk: De som sliper knivene sin jevnlig og de som sliper knivene sine når tomatkutting ender opp som noe fra en krimserie.
Selv om du er i første kategori, er det aldri dumt å pusse støv av slipeferdighetene. I den første delen av denne bloggposten tar vi en rask kikk på ulike måter å slipe på, for å gi deg en enkel innføring i hva som finnes.
Håndsliping: Klassikeren
Håndsliping med slipestein (også kalt whetstone eller våtstein) er den mest tradisjonelle metoden. Det er slik smeder, kokker og knivmakere har gjort det i århundrer.
Fordelen? Du har full kontroll.
Ulempen? Du må lære deg å holde riktig vinkel og trykk, ellers blir eggen fort ujevn.
Men når du får teken på det: Da er det nesten meditativt. Metallet og steinen er det du som kontrollere. Lyden er beroligende, og du vet du gjør noe som folk har gjort siden bronsealderen.
Et lite tips: bruk tusj på eggen. Da ser du hvor du faktisk sliper.
Slipestativer og systemer: Presisjon gjort enkelt
For deg som vil ha mer nøyaktighet uten å trene i måneder eller år, finnes det smarte systemer som Lanskys Controlled-Angle Sharpening System, Work Sharp Precision Adjust, og lignende.
Disse holder kniven fast, og lar deg justere vinkel og kornstørrelse systematisk. Du får et jevnt resultat uten å ha trent på knivsliping siden OL i Lillehammer.
Slipemaskiner – fart, kraft og risiko
Slipemaskiner finnes i mange varianter – fra elektriske husholdningsslipere, for eksempel Worksharps "Ken Onion Edition", til profesjonelle båndslipere og roterende systemer.
De gjør jobben raskt, og kan gi en fantastisk egg.
NB: For gamle slipemaskiner er det viktig å huske på er at det ikke tar lang tid å slipe bort mer stål enn du tenkte, eller varme opp eggen så stålet mister herdingen sin. Dette gjelder IKKE maskinene fra WorkSharp!
Likevel, med riktig bruk og litt øvelse, er dette den raskeste måten å holde mange kniver skarpe.
For deg som sliper ofte, eller har mange ulike redskaper, kan det være verdt å investere i en god maskin.
Så hva bør du velge?
Det avhenger av deg og knivene dine:
-
Vil du føle stålet og styre alt selv? Gå for håndsliping på stein.
-
Vil du ha kontroll uten stress? Prøv et system som Lansky.
-
Vil du ha fart og funksjon? Vurder en slipemaskin.
Uansett metode er det viktigste å bli kjent med knivene du skal slipe. Hvordan føles de når de er skarpe? Hvor raskt mister de eggen?
Etter hvert lærer du å lese stålet som en gammel venn, eller en lunefull kollega, avhengig av dagen.
Del 2:
Ikke alle egger er like
Det er lett å tenke at en skarp egg er en skarp egg. Men det er litt som med sko: Du bruker ikke finsko på fjelltur, og du har ikke på deg gummistøvler i et bryllup.
Forskjellige redskaper krever forskjellige typer skarphet, og det handler ikke bare om hvor spiss eggen er, men også hvordan den er formet og hva den skal tåle.
La oss ta en liten tur langs "egg-stigen", fra barberblad til øks.
Barberblader: Sylskarpe, men skjøre
Et barberblad har en ekstremt tynn eggvinkel, ofte nede på 7–15 grader per side. Det er som en knivsegg på diett: skarpt som tungen til en standupkomiker, men sensitiv som en soufflé.
Den typen skarphet er fantastisk til hud og hår, men ikke prøv å skjære et eple med det, og du har en egg som krøller seg som våt papp.
Kort sagt: barberblad-skarpt er ikke alltid bra – det må passe til jobben.
Kjøkkenkniver: Presisjon og balanse
Kjøkkenkniver, spesielt japanske, ligger som regel mellom 12 og 22 grader per side, alt etter bruksområde.
-
En sashimikniv er sylskarp for tynne snitt i fisk.
-
En kokkekniv må balansere mellom skarphet og styrke.
-
En brødkniv har tagger (er serratert*) den "jukser", men det funker.
Her gjelder regelen: jo tynnere du kutter, jo finere egg skal du ha.
Men går du for spiss vinkel på feil stål, får du fort en kniv som mister eggen før du rekker å si “løk”.
*NB: Det er egne bryner for serraterte egger
Tur- og jaktkniver: Robuste allroundere
Her snakker vi ofte 20–25 grader per side.
Det gir en solid egg som tåler litt av hvert: snitting av pinner, slakting, småhugging og generell bruk.
Kniven skal være skarp nok til å enkelt spikke pølsepinner eller tilpasse raier, men ikke så skjør at den blir sløv etter første kvist.
Den optimale vinkelen for en flåkniv er, i følge en erfaren jeger (og eier av GNKniver) 20 grader.
Det er her mange prøver å “barberbladslipe” turkniven sin… og ender med å måtte slipe på ny etter første treflis.
Hold deg til en moderat vinkel og husk at en jevn egg ofte er bedre enn en “knivskarp” en.
Økser, macheter og spader: Når styrke trumfer skarphet
Her beveger vi oss opp i 30–40 grader per side eller mer.
Dette er redskaper som må tåle støt, sprekker, og kanskje til og med stein.
En øks med for tynn egg vil bare flise stålet av ved første treff.
Poenget her er ikke å skjære; men å klyve, hugge og tåle juling.
Så neste gang du får lyst til å “polere” øksa til barberblad-nivå, husk: Det er som å sette racingdekk på en traktor.
⚙️ Hvordan vite hva du trenger?
En enkel huskeregel:
|
Redskapstype |
Typisk vinkel (per side) |
Egenskap |
|---|---|---|
|
Barberblad |
7–15° |
Ekstrem skarphet, lav holdbarhet |
|
Kjøkkenkniv (japansk) |
12–18° |
Presisjon, middels holdbarhet |
|
Kjøkkenkniv (vestlig) |
18–22° |
Balansert bruk |
|
Jakt-/turkniv |
20–25° |
God allround-egenskap |
|
Øks/machete |
30–40° |
Robusthet og slagstyrke |
Husk at stålkvalitet spiller inn: Et hardt stål tåler tynnere vinkel, et mykere stål trenger litt mer gods bak eggen.
Kort sagt
Skarphet er ikke én ting: Det er et spørsmål om bruk, vinkel og formål.
En kniv som skjærer tomater som smør, er ikke nødvendigvis den du vil bruke til å spikke opptenningsved.
Og husk: det er bedre å ha en riktig egg som holder lenge, enn en for spiss egg som forsvinner før du har fått bruk for den.
Kniver, som mennesker, lever best når de får gjøre det de er laget for.